許多人以為冷凍魚不如現撈鮮魚，但其實捕撈後立即急速冷凍的魚貨，營養價值與口感都不輸新鮮活魚。關鍵在於挑選方式與解凍技巧。
冷凍魚同新鮮魚，邊款更有營養？答案可能出乎你意料——捕撈後即時進行低溫急速冷凍的魚貨，營養價值與口感其實同現撈活魚不相伯仲。
不少人以為傳統街市買到的魚一定夠新鮮，但當中有不少細節值得留意。本文為你拆解冷凍魚與新鮮魚的分別、急速冷凍的原理、正確解凍方法，以及選購冷凍魚時要注意的事項。
很多人以為街市買的魚一定是現撈，其實未必。海鮮從捕撈上岸，經過處理再運送到街市出售，整個流程都需要時間。就算你一大清早去買，那條魚其實已經暴露在室溫下、僅靠有限碎冰保溫，可能超過四個小時以上。
在炎熱潮濕的夏天，這種環境極易滋生細菌、令魚貨質變。更重要的是，魚被捕捉上岸後，為了維持活力會持續消耗自身的醣分，活得越久消耗越多。外表看似新鮮，實際上未必能攝取到完整的營養。
真正要保存魚類的品質，關鍵在於魚貨清理後即時進行急速冷凍，令魚貨保持僵直狀態、延緩分解。營養師指出，兩者的營養價值其實同樣高，選對冷凍魚一樣可以吃得健康。
一般家用雪櫃冷凍速度較慢，產生的冰晶較大，會撐破魚肉細胞，令口感、風味與營養都有所流失；而低溫急速冷凍產生的冰晶細小，不會破壞細胞結構，才能將營養與鮮味完整保留在魚肉裡。
事實上，急速冷凍技術成熟的冷凍魚，甚至可以用來製作生魚片。市面上價格不菲的黑吞拿魚刺身，大多數都是以遠洋急速冷凍的吞拿魚解凍後製成，品質有保證。
保存溫度越接近室溫，海鮮就壞得越快。原因是越接近常溫，各種微生物與細菌越活躍，魚肉中的蛋白質與脂肪也越快變質。
一般而言，室溫下海鮮只能保存約四至六小時；放入雪櫃冷藏可維持三至五天；而冷凍則可保存四至六個月。選擇急速冷凍的魚貨，正是利用低溫有效抑制細菌繁殖，延長保鮮期。
解凍方法同樣影響魚肉的口感與營養。解凍速度太慢，冰晶會逐漸長大，刺穿魚肉細胞、導致細胞液流失，口感與營養都會打折扣。
建議使用微波爐解凍，或將魚放入密封袋，以流動清水沖約五分鐘，令魚肉溫度迅速回升，達到快速解凍的效果，盡量減少營養流失。
挑選冷凍魚時，要留意包裝上有沒有凍斑（freezer burn）——凍斑會令冷凍食品表面乾燥變硬，影響口感。
同時要確認包裝內沒有大量冰晶，因為這可能代表魚貨曾經解凍後再度冷凍，品質大打折扣。此外，真空包裝若有破損或感覺未完全真空，保鮮效果亦會受影響，選購時要格外小心。
另外提提大家，魚蛋等魚肉加工製品含鹽量偏高，並不適合用來代替魚肉食用，選購時要多加留意。