很多人以為急凍魚不夠新鮮，營養價值比不上現撈活魚。但營養師指出，兩者營養價值其實相當——關鍵在於急凍的時機與方法。
急凍魚的營養價值其實與新鮮魚不相伯仲——營養師指出，只要魚獲上岸後立即以低溫急凍處理，便能完整保留魚肉的品質、營養與口感。
不少家長和孕婦都對急凍魚有所顧慮，擔心它不及現撈活魚新鮮。以下將逐一拆解急凍魚的保鮮原理、正確挑選方法及解凍技巧，助你為家人食得健康又放心。
很多人以為現撈活魚一定較急凍魚新鮮，但事實並非如此。魚被捕捉上岸後，為了維持生命只好消耗自身的醣分，活得越久，消耗越多。因此，看似生猛的魚，其實可能已流失部分營養。
真正有效的魚類保鮮法，是在魚貨清理完畢後立即進行急凍，讓魚保持在僵直狀態，從而鎖住營養與鮮味。
反觀在街市或超市見到的「新鮮」活魚，往往已暴露在室溫下，僅靠有限碎冰保溫，超過數小時。保存溫度越接近常溫，微生物與細菌越活躍，海鮮中的蛋白質和脂肪亦越快變質。一般而言，常溫下海鮮只能保存數小時，冷藏可維持數日，而急凍則可保存更長時間。
一般居家冷凍過程中，形成的冰晶較大，會撐破魚肉細胞，導致烹調後口感、風味與營養均大打折扣。相比之下，專業低溫急凍所形成的冰晶細小，不會破壞細胞結構，能將營養與鮮味一併保留於魚肉之中。
挑選急凍魚時，建議留意以下三點：
第一，檢查包裝表面有否凍斑（freezer burn）。凍斑會令冷凍食品表面乾燥變硬，影響口感。
第二，確認袋內沒有多餘冰晶。大量冰晶代表魚類可能已經解凍後再度冷凍，新鮮程度存疑。
第三，檢視真空袋是否完整密封。若包裝有破損或未完全真空，保鮮效果便會大受影響。
魚蛋等魚肉加工製品，由於含鹽量偏高，並不適合用來代替天然魚肉。孕婦、產婦及小孩應盡量選擇以正確方法急凍及解凍的天然魚類，以確保攝取足夠的優質蛋白質和魚油。
挑對急凍魚之後，正確解凍同樣重要。解凍太慢反而會使冰晶逐漸長大，刺破魚肉細胞，令細胞液流失，口感與營養雙雙受損。急凍魚只要解凍得宜，甚至可以製成口感鮮嫩的魚生。
建議採用以下兩種快速解凍方式：一是使用微波爐的解凍功能；二是將急凍魚放入密封袋，以流動清水沖約5分鐘，讓魚肉溫度迅速回升，達到快速而均勻解凍的效果。